LA RICETTA

Arista di maiale, purché immersa nel latte (e con un po' di tartufo)

Siamo per natura legati al sapore del latte. È sensorialmente piacevole al palato. Pensateci: quando assaporiamo qualcosa di incredibilmente gustoso e ci chiediamo cosa c'è dentro la risposta il più delle volte è latte!
Che sia sotto forma di burro, di besciamelle o creme, quella delicatezza rinvigorisce le papille gustative. Ecco perché ho scelto di cucinare l'arista di maiale immergendola nel latte intero: in questo modo diventerà morbida e saporita e poi le daremo lo sprint finale con l'aggiunta di tartufo bianco. L'arista, pur essendo un taglio magro, ha la capacità di assorbire intensamente profumi e aromi. Non stupisce che furono proprio i greci fin dal primo assaggio, ad esclamare "aristos!" che nella loro lingua significa ottimo.
Vediamone insieme la preparazione.
 
Ingredienti per 4 persone: 
Arista di maiale 1 kg
Latte intero biologico 1 l
Burro 100 gr 
Crema di tartufo bianco 25 gr 
Sale qb
Olio EVO qb
 
Per prima cosa facciamo fondere il burro in un tegame finché non diventerà spumoso; a questo punto sigillate l'artista da tutti i lati facendola rosolare in modo che si crei una crosticina dorata in superficie. 
Ora versate il latte (precedentemente riscaldato) nella stessa padella dell'arista e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per 40/45 minuti. 
A cottura quasi ultimata aggiungete la crema di tartufo bianco che dovrà solo profumare la cremina formatisi senza cuocere troppo, altrimenti si rischia di fargli perdere aroma. Ovviamente se avete del tartufo fresco a disposizione, non esitate ad utilizzarlo! Qualche scaglia sopra la carne renderà tutto ancora più succulento.
Fate riposare un minuto prima di affettare la carne. Quindi accomodate in piatti caldi due tre fette alla volta di lonza e irroratele con la salsa di latte e tartufo rimasta in pentola. La ciliegina sulla torta? Un bel primitivo di Manduria Doc. 
HELENA ANCONA