LA RICETTA

Un risotto spumoso, croccante e semplice da preparare. Non ci credete?

"Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere". Pur essendoci pareri contrastanti sul significato di questo proverbio, quello che gli attribuisco io è sempre lo stesso: l'abbinamento frutta formaggio è paradisiaco!
Adoro quel sapore rusticamente goloso.
 
In questa ricetta mettiamo insieme il caprino dal sapore avvolgente e caratteristico con le pere baby, ricche di odore e succosità. 
 
Questo risotto è molto semplice da preparare perché si condisce tutto all'ultimo: sarà spumoso grazie alla mantecatura con il caprino e avrà la croccantezza delle pere baby grigliate con qualche punta di freschezza data da una salsina verde al prezzemolo. Semplicemente buonissimo!
 
Ingredienti per 4 persone: 
320 gr di riso Carnaroli
2 pere baby
100 gr di caprino 
1 scalogno
1 mazzetto di prezzemolo 
Brodo Vegetale 
Vino bianco 
Burro 
Olio EVO 
Parmigiano reggiano 
Sale 
Pepe 
 
Per prima cosa preparate la salsa verde: disponete in un bicchiere per frullatore ad immersione il prezzemolo (le foglioline lavate e asciugate) sale, pepe e un goccio di olio Evo; nel frattempo che frullate alla massima velocità, emulsionate con olio a filo come fosse una maionese. Quando si formerà una cremina abbastanza liscia sarà pronta. Assaggiate e mettete da parte. 
 
Preparate quindi il brodo vegetale: Sedano, carota e cipolla in un litro e mezzo di acqua fredda salata. Portate ad ebollizione. 
 
Disponete poi in una grande casseruola una noce di burro unita ad un filo d'olio e lo scalogno tritato fine. 
 
Fate imbiondire. Una volta che sarà leggermente soffritto aggiungete un mezzo mestolo di brodo e fate appassire per 5/6 minuti a fuoco basso. Quando si sarà asciugato, alzate la fiamma e inserite il Carnaroli facendolo tostare per un paio di minuti. Sfumate il riso con un bicchiere di bianco secco. Quando sarà evaporato l'alcol aggiungete un mestolo di brodo caldo e girate il risotto sempre nella stessa direzione (funziona davvero!).  Portate a cottura il risotto bagnandolo di tanto in tanto con mestoli di brodo caldo.
 
Nel frattempo che il risotto cuoce, in una bistecchiera grigliate le 2 pere baby mezzo minuto per lato e mettete da parte.  
 
A cottura ultimata (e al dente) del risottino mantecate energicamente a fuoco spento con il caprino, una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Fate incamerare aria al risotto così da renderlo spumoso. Impiattate posizionando le fettine di pere baby al centro e decorando con le goccioline fresche di salsa verde. 
HELENA ANCONA